Wrzesień jest tradycyjnie „roboczym” miesiącem dla grzybiarzy. Zadowoleni „myśliwi” przenoszą z lasu pełne wiadra i kosze szerokiej gamy grzybów. Sezon „cichego polowania” nie jest długi, a pokrojone grzyby prawie nie są świeże, dlatego po powrocie z lasu musisz natychmiast zacząć je przetwarzać.
Istnieje wiele sposobów zbierania grzybów: marynowanie, smażenie, suszenie i zamrażanie. Przyjrzyjmy się sposobom przygotowania tej ulubionej, popularnej, zdrowej i smacznej przekąski.
Odpowiednie widoki
Prawie wszystkie gatunki grzybów rosnących w lesie podlegają marynowaniu. Możesz solić:
- Miodowy agaric.
- Pieczarki.
- Gładkie
- Podoreshniki (są to banany, seryanki, pietruszka).
- Valui.
- Russulae
- Pieprznik jadalny
- Whitefish.
- Ryzhiki.
- Submersibles (sczerniałe, białe, czarne i suche).
- Żółte grzyby (zarośla, żółte fale).
- Czarne grzyby mleczne (czarne).
- Mleko.
- Maslata
- Mokhovikov (grzyby polskie, zielone, czerwone i barwne).
- Osikowe ptaki.
- Borówki.
- Białe grzyby.
Grzyby tubularne są uważane za najlepsze do solenia. Kategoria najsmaczniejszych solonych grzybów to lachi. Rurowe grzyby są niezwykle smaczne w soleniu, ale do solenia używają tylko silnych i młodych, w przeciwnym razie czapka stanie się bez smaku i wiotka, a konkretny chrupnięcie zostanie utracone.
Etap przygotowawczy
Najbardziej przyjemnym etapem zbierania grzybów na zimę jest pójście do lasu za nimi, zasiedlenie grzybów w puszkach i próbowanie gotowych produktów.
Najdłuższym i najbardziej pracochłonnym procesem jest etap przygotowawczy, który polega na sortowaniu, czyszczeniu i moczeniu.
Sortuj
Zaleca się demontaż grzybów według gatunków, ponieważ różne grzyby mają różne czasy odchwaszczania. W wielu starych przepisach zakłada się „pielenie stawów”, ale lepiej jest traktować każdy rodzaj inaczej (mają różne czasy gotowania i moczenia). Po wstępnym przygotowaniu można umieścić grzyby w jednym pojemniku do solenia.
Czyszczenie
Wszystkie grzyby należy oczyścić z brudu, usunąć istniejące uszkodzenia i dobrze spłukać wodą. Ostrożnie trzeba wypłukać środkowe wcięcia czapek. Nogi są oddzielone od czapek grzybów płytowych. Za pomocą niezbyt sztywnej szczoteczki do zębów usuwa się brud w wewnętrznej części między płytami. Skóra z czapek jest usuwana z oleju i syroezheka.
Cięcie dużych grzybów będzie łatwiejsze i wygodniejsze podczas czyszczenia.
Maceracja
Namocz rodzaj grzybów, które zawierają mleczny sok (lachiks). Czas zabiegu zależy tylko od stopnia goryczy (kaustyczności). Często przestrzegam tego czasu:
- Skrzypce, smoothie, podoreshniki, valui, ćmy, czarne grzyby mleczne - od 2 do 5 dni.
- Volnushki - do 1-1,5 dnia.
- Białe grzyby - do 1 dnia. Niektóre białe grzybiarze nie moczą małych białych grzybów.
- Russula i grzyby - nie można moczyć.
Jak marynować grzyby?
Po oczyszczeniu i soleniu można łatwiej oddychać. Pozostały proces solenia jest szybki i łatwy.
Grzyby są solone w następujący sposób: suche, zimne i gorące.
Suche
Różni się suchością najmniej pracy i wygody. Ta metoda jest odpowiednia tylko dla syrozhezhek i Ryzhikov. Niektóre grzybiarzy do wytrawiania na sucho używać podoreshniki, gladeshi i nihka. Grzyby te mają mleczny sok kaustyczny, więc nie powinieneś eksperymentować, a przed soleniem należy je namoczyć.
Ryzhiki to grzyby pierwszej kategorii.. Są smaczne bez dodatkowej obróbki, dzięki czemu doskonale nadają się do solenia na sucho. Wszystkie rodzaje syroezheków, z wyjątkiem palenia, można solić bez dodatkowego przetwarzania.
Metoda nazywana jest suchą, ponieważ różni się od metody „mokrej” na zimno zdolnością do nie moczenia grzybów przed soleniem. Są wystarczające, aby oczyścić przylegające zanieczyszczenia miękką szmatką.
W syruzhekah trzeba usunąć skórę z czapek - daje gorycz.
Zimno
Ta metoda solenia grzybów eliminuje ich obróbkę cieplną. Grzyby są myte i czyszczone, moczone w mleku, a następnie rozpoczyna się proces solenia bezpośredniego.
Czosnek, koper, liść laurowy itp. Należy umieścić na dnie przygotowanego pojemnika na dnie przygotowanego pojemnika. Nie zaleca się dodawania wielu przypraw, aby nie zakłócać smaku grzybów.
Grzyby są układane w rzędach na czapkach, a następnie są nalewane atestowaną solą (40 - 50 g na 1 kg grzybów). Po osiedleniu wszystkich grzybów, konieczne jest nałożenie niesyntetycznej tkaniny na wierzch, zakrycie ją kołem i uciskanie.
Pod jarzmem grzybów wydziela się sok i osiada co 2 - 3 dni. Następnie możesz dodać nową porcję od góry, dopóki nie ustąpią, a cała pojemność zostanie wypełniona.
Gorąco
Ta metoda dotyczy grzybów płytowych i rurowych. Stosuje się standardowe preparaty wstępne, grzyby należy oczyścić, umyć. W gatunkach blaszkowatych nogi są odcięte, a jeśli czapki są za okrągłe, są cięte. Wstępne moczenie nie jest konieczne dla grzybów rurowych. Ważne jest, aby zanurzyć kraba przed soleniem na gorąco.
Po wstępnym przygotowaniu grzyby muszą być zagotowane, co określa nazwę metody.
Grzyby należy umieścić w osolonej przegotowanej wodzie (50 g na 1 l wody) i zagotować.
Czas gotuje się z grzybami.:
- Ryzhiki - wrząca woda 2 - 3 razy.
- Pieprznik jadalny - od 15 do 20 minut.
- Valui - od 30 do 35 minut.
- Agarika miodna - od 25 do 30 minut.
- Grzyby - od 10 do 15 minut.
- Ładunki i grzyby mleczne - od 7 do 10 minut.
- Volnushki i Russula - od 10 do 15 minut.
- Maslata, bydło, grzyby osiki, borowiki, borowiki - od 10 do 15 minut.
Jak przechowywać?
Solone grzyby są przechowywane w temperaturze od 0 do + 3 ... + 4⁰С. Konieczne jest zapobieganie zamarzaniu grzybów, co może się zdarzyć podczas przechowywania półfabrykatów na balkonie w mieszkaniach miejskich.
Jeśli zamarzną, grzyby zaczną się kruszyć, a ich smak zostanie bezpowrotnie utracony.. Nawet niewielki wzrost temperatury jest niepożądany, grzyby mogą rosnąć spleśniałe i kwaśne w temperaturze + 5 ... + 6С.
Należy zadbać o to, by zawsze marynować grzyby. W przypadku parowania należy natychmiast dodać przegotowaną wodę.
Wraz z pojawieniem się pleśni na wierzchu tkanina zostaje zastąpiona inną. Jeśli chcesz zostawić już używaną tkaninę, musisz ją umyć i ugotować. Ucisk i krąg są dokładnie myte i gotowane od 2 do 3 razy.
Aby chronić grzyby przed pleśnią, można dodać do solanki olej słonecznikowy, który należy gotować przed dodaniem. Zapewni to dodatkową ochronę przed przedostawaniem się zarazków i powietrza.
