Jaja kurze są niewątpliwie jedną z najpopularniejszych potraw. W tym samym czasie jaja na zewnątrz nierozróżnialne są oznaczone inaczej i mają różne wartości. W tej publikacji zrozumiemy, jakie kryteria ten produkt należy do określonych klas i dlaczego przypisano mu różne kategorie. Wszystkie kryteria są zgodne z normą krajową Ukrainy DSTU 5028: 2008 „Food Eggs” z 2010 roku.
Wymagania dotyczące jakości jaj kurzych dla świeżości
Zgodnie z normą, zgodnie z kryterium świeżości, wyróżnia się następujące klasy: jaja przeznaczone do sprzedaży na terytorium Ukrainy: dietetyczne, stołowe i schłodzone. Ponadto przewidziana jest specjalna klasyfikacja produktu przeznaczonego na eksport (dodatkowe, A i B), ale wszystkie te klasy zostaną opisane bardziej szczegółowo poniżej. 
Kryteria przypisywania tego produktu do określonej klasy to okres, w którym był on przechowywany, a dzień, w którym jajo zostało złożone, nie został uwzględniony w tym okresie. Ponadto brane są pod uwagę warunki przechowywania.
Wiesz? Jajko kurze jest uważane za najpopularniejszy produkt na ziemi. Jego ogólnoświatowa wielkość produkcji nie jest dokładnie znana, ale w Chinach kury nioski produkują około pół miliarda jednostek tej produkcji dziennie.
Stosunek składowych jaj
Oprócz okresu trwałości, parametry takie jak stan komory powietrznej, jej wymiary wzdłuż głównej osi, położenie i ruchliwość żółtka, gęstość i przezroczystość białka wpływają na ocenę jakości jaja. Wszystkie te parametry są określane za pomocą przyrządu o nazwie owoskop.
Ponadto brany jest pod uwagę stan powłoki. Powłoka produktu musi być nienaruszona, czysta. Nie powinny to być ślady śmieci, różne plamy. Dozwolone jest niewielkie zanieczyszczenie w postaci pojedynczych plam lub pasków z taśmy transportowej. Zapach tego produktu powinien być tylko naturalny, uporczywe obce zapachy (gnijący, stęchły itp.) Są niedopuszczalne.
Dowiedz się, czy jaja kurze są dobre.
Aby wdrożyć:
Na rynku krajowym jaja takich gatunków są dopuszczone do sprzedaży do późniejszego spożycia: dietetyczne, stołowe i schłodzone. Rozważmy bardziej szczegółowo cechy produktów sklasyfikowanych w tych klasach. 
Żywność dietetyczna
Zgodnie z normą klasa ta obejmuje jaja, które były przechowywane nie dłużej niż 7 dni w temperaturze od 0 ° C do + 20 ° C. Powinny mieć skorupę niezanieczyszczoną i nieuszkodzoną, na której dozwolone są pojedyncze plamy lub paski z taśmy przenośnika, w sumie nie więcej niż 1/32 obszaru skorupy. Białko musi być przezroczyste i lekkie, bez wtrąceń, mieć gęstą konsystencję. Żółtko na owoskopie jest trudno dostrzegalne, znajduje się w środku, prawie nieruchomo. Komora powietrzna jest nieruchoma, jej wysokość nie przekracza 4 mm.
Czasami można znaleźć dwa żółtka w jajach kurzych.
Stołówki spożywcze
Ta klasa jest przypisana do produktów, których trwałość w temperaturach od 0 ° C do + 20 ° C przekroczyła 7 dni. Muszla musi być nienaruszona i czysta, ale może mieć na niej oddzielne plamy i paski, których całkowita powierzchnia nie przekracza 1/8 powierzchni skorupy. Białko jest gęste, przezroczyste i lekkie. Żółtko jest słabo widoczne na ovoskopie, znajduje się w środku lub może być lekko przesunięte, dodatkowo może się nieznacznie poruszać podczas obrotu. Dozwolona jest mała mobilność komory powietrznej, jej wysokość nie może przekraczać 6 mm. 
Schłodzona żywność
Chłodzona klasa produktu to produkt, który był przechowywany w lodówce w temperaturze -2 ° C ... 0,0 ° C przez nie więcej niż 90 dni. Powłoka powinna pozostać bez uszkodzeń i niezanieczyszczona, ale może mieć na sobie oddzielne plamy i paski, których całkowita powierzchnia nie przekracza 1/8 powierzchni skorupy. Białko jest gęste, przezroczyste i lekkie, ale możliwa jest jego mniej gęsta konsystencja. Żółtko na owoskopie jest słabo widoczne, powinno znajdować się w środku lub być lekko przemieszczone, jego ruchliwość jest dozwolona. Komora powietrzna może być również lekko ruchoma, a jej wysokość nie powinna przekraczać 9 mm.
To ważne! Jaja tej klasy mogą być używane wyłącznie do przetwórstwa przemysłowego. Najczęstszym produktem takiego przetwarzania jest proszek jajeczny.
Na eksport
Oddzielnie klasyfikowane produkty przeznaczone na eksport. Istnieją trzy rodzaje produktów: dodatkowe, A i B. Kryteria dla tych klas nieco się różnią od kryteriów dla produktów na rynek krajowy.
Radzimy przeczytać o korzyściach i gotowaniu gęsi, jajek strusich i cesarskich.
Dodatek do żywności
Dodatkowa klasa obejmuje produkty, które były przechowywane nie dłużej niż 9 dni w temperaturze + 5 ° C .... + 15 ° C Muszla takich jaj musi być czysta i nienaruszona. Białko bez zanieczyszczeń, gęste, lekkie i przezroczyste. Żółtko na owoskopie jest słabo widoczne, znajduje się w środku, przy obrocie nie powinno być widoczne jego zauważalne ruchy. Komora powietrzna jest nieruchoma, jej wysokość nie przekracza 4 mm. 
Klasa spożywcza A
Klasa ta obejmuje produkty przechowywane nie dłużej niż 28 dni w temperaturze +5 ° C .... + 15 ° C Inne parametry odpowiadają typowi dodatkowej, ale wysokość komory powietrznej może być nieco większa - do 6 mm.
Klasa żywności B
Klasa B otrzymuje produkty eksportowe przechowywane w temperaturze 0 ° C .... + 5 ° C przez co najmniej 24 godziny i zgodnie z innymi kryteriami nie spełnia wymagań klasy A. Produkt ten może być stosowany zarówno w przemyśle spożywczym, jak i przetwórstwie przemysłowym .
Dowiedz się, w jaki sposób możesz sprawdzić świeżość jaj w domu (w wodzie).
Kategorie w zależności od wagi
Oprócz klas stosowany jest podział produktów na kategorie w zależności od wagi. 
Istnieją następujące kategorie:
- selektywny (lub XL dla produktów eksportowych) - waga jednego jajka wynosi 73 gramy lub więcej, waga dziesięciu sztuk wynosi co najmniej 735 gramów;
- najwyższa kategoria (L) wynosi od 63 g do 72,9 g, masa kilkunastu jest nie mniejsza niż 640 g;
- pierwsza kategoria (M) - od 53 g do 62,9 g, kilkanaście mas nie mniej niż 540 g;
- druga kategoria (S) - od 45 g do 52,9 g, kilkanaście mas co najmniej 460 g;
- małe - od 35 g do 44,9 g, waga kilkunastu nie jest mniejsza niż 360 g.
To ważne! Produkty kategorii „małe” mogą należeć tylko do klas „stołówka” i „chłodzona”. Jaja ważące mniej niż 35 gramów nie są wysyłane do handlu detalicznego.
Znakowanie
Produkty dopuszczone do sprzedaży na rynku krajowym są stemplowane lub rozpylane. W tym celu stosuje się farby nieszkodliwe. Podczas oznaczania klasy „Dietary”, klasa („D”), kategoria, data złożenia jajka (data i miesiąc) są wskazane. W przypadku innych klas wskazana jest klasa („C”) i kategoria. Kategorie oznaczania są następujące:
- „B” - selektywny;
- „0” to najwyższa kategoria;
- „1” to pierwsza kategoria;
- „2” to druga kategoria;
- „M” - mały.
Przy oznaczaniu produktów eksportowych stosuje się klasę („ekstra” lub „A”), kategorię („XL”, „L”, „M” lub „S”), kod producenta, datę rozbiórki (dzień i miesiąc). Klasa B jest oznaczona okręgiem z literą „B” wewnątrz.Wiesz? Chińczycy nauczyli się udawać jaja kurze. Powłoka podróbek jest wykonana z węglanu wapnia, zawartość składa się z żelatyny, barwników i dodatków do żywności. Na zewnątrz jest prawie niemożliwe odróżnienie podróbki od oryginalnego produktu, ale jej smak jest oczywiście bardzo różny od oryginału.
Charakterystyka jaj, które można wykorzystać do przemysłowego przetwarzania żywności
Wyłącznie do przetwórstwa przemysłowego, umożliwiają produkty spełniające następujące kryteria:
- zanieczyszczenie ich muszli przekracza dopuszczalne wartości dla różnych klas;
- ważący mniej niż 35 gramów;
- skorupa ma uszkodzenia mechaniczne (siniaki na boku, nacięcia);
- dochodzi do częściowego wycieku białka, pod warunkiem, że żółtko jest nienaruszone, a produkt jest przechowywany nie dłużej niż jeden dzień w temperaturze + 8 ° C ... + 10 ° C;
- z wadami powłoki, takimi jak wzrost, zmarszczki itp .;
- z ruchomą komorą powietrzną;
- z plamkami o łącznej powierzchni nie większej niż 1/8 powierzchni muszli;
- z prischshim żółtkiem do muszli (tak zwana „prushushka”);
- z częściowym mieszaniem białka i żółtka („wylewanie”);
- z obcym zapachem, który szybko znika („zapashistostost”, powstający podczas przechowywania produktów z innymi produktami o silnym zapachu).
Jakich jaj nie wolno używać na potrzeby żywności i należy je traktować jako techniczne małżeństwo
Zabrania się używania w przemyśle spożywczym produktów uznanych za wady techniczne i podlegających takim cechom:
- z okresem trwałości przekraczającym normy ustalone dla wszystkich klas;
- „zielona zgnilizna” - zawartość nabiera zielonkawego koloru i wyjątkowo nieprzyjemnego zapachu;
- „Krasyuk” - kompletna mieszanka bieli i żółtka ze względu na uszkodzoną skorupę tej ostatniej;
- plamy pleśni na pęknięciach skorupy i komory powietrznej;
- „pierścień krwi” - naczynia krwionośne lub podobne wtrącenia w żółtku lub białku;
- „Duże miejsce” - każde miejsce na wewnętrznej stronie skorupy o powierzchni większej niż 1/8 powierzchni skorupy;
- „stęchlizna” - zapach pleśni;
- „Mirage egg” - niezapłodnione okazy z inkubatora;
- „mankiet” spleśniały lub bakteryjny - produkt o błotnistej zawartości i nieprzyjemnym zapachu w wyniku zmiany spowodowanej przez pleśń lub gnilne bakterie.
Jak widać, wymagania dotyczące jakości jaj kurzych są określone w normie wystarczająco szczegółowo i wyraźnie. Zrozumienie etykietowania tego produktu jest bardzo proste, więc gdy go kupisz, musisz zwrócić uwagę na powyższe szczegóły - pomoże ci to wybrać produkt wysokiej jakości, który jest najbardziej odpowiedni dla konkretnej sytuacji.
