Nowoczesne produkty spożywcze mają zdolność utrzymywania się w pewnych warunkach przez prawie dowolnie długi czas. Stało się to możliwe dzięki specjalnym substancjom zwanym konserwantami, które są teraz dodawane do prawie wszystkich produktów przemysłu spożywczego. Istnieje jednak pewien segment produktów, które nie tolerują mieszania ze środkami konserwującymi, a ich trwałość pozostaje dość ograniczona. Ten artykuł skupia się na jednym z tych produktów - mleku i procesie, który z nim zachodzi w wyniku niemożności wystawienia go na odpowiedni stopień zachowania - składania.
Co to jest skoagulowane mleko
Aby lepiej zrozumieć procesy prowadzące do zwijania mleka, trzeba najpierw poradzić sobie z problemem urządzenia cząsteczek białka, które tworzą w masie głównej większość właściwości organoleptycznych tego produktu.
Dowiedz się, z czego wytwarza się mleko krowie, jak jest użyteczne, jak jest przetwarzane, jak różni się od mleka koziego.
Trzy główne białka w każdym produkcie mleczarskim to laktoglobulina, laktalbumina i kazeina. Podobnie jak cząsteczki dowolnego innego białka, w swojej strukturze przypominają łańcuch konfiguracji spiralnej.
Istnieją dwa procesy, które prowadzą do zmiany natywnych właściwości białka - denaturacji i zniszczenia. W tym przypadku denaturacja poprzedza i ułatwia dalszy proces niszczenia.
Podczas denaturacji białko zmienia swoje naturalne wskaźniki. Zmienia swój smak, zapach, kolor, może zacząć wykazywać zasadniczo różne właściwości chemiczne, ale struktura jego cząsteczek pozostaje niezmieniona.
Podczas zniszczenia następuje całkowite zniszczenie zwykłej struktury cząsteczek, co prowadzi do powstania całkowicie nowych substancji chemicznych w ich strukturze. Proces denaturacji jest w niektórych przypadkach odwracalny, podczas gdy zniszczenie jest procesem ostatecznym i nieodwołalnym.
Wiesz? Mleko produkowane przez samice fok i wieloryby produkuje największą ilość tłuszczu (45-50%), podczas gdy osły i konie dają mleko o najmniejszej zawartości tłuszczu (1-1,5%).Jeśli przeniesiemy wszystkie powyższe informacje do rozważanego konkretnego przypadku, okazuje się, że mleko poddane denaturacji jest produktem kwaśnym, a mleko twarogowe jest produktem, którego składnik białkowy przeszedł proces zniszczenia.
Dzięki swoim właściwościom organoleptycznym jest cieczą o kilku różnych poziomach. Górna, która jest bardziej płynna i przezroczysta, jest popularnie określana jako serwatka: zasadniczo jest to woda i niewielka ilość białek, które zachowują pierwotną strukturę. Dolna warstwa jest dość gęsta i gęsta - są to pojedyncze aminokwasy, a także tłuszcze i węglowodany. 
W jakiej temperaturze się wyłącza
W większości proces niszczenia jakichkolwiek cząsteczek białka, zwłaszcza tych, które już zaczęły tracić swoje naturalne właściwości, może być wywołany przez prawie każdy katalizator o charakterze chemicznym lub fizycznym.
Na przykład, jeśli upuścisz w mleku ocet lub kwas cytrynowy, zacznie się on zwijać. Jednak tradycyjną i najczęstszą metodą uzyskania stanu krzepnięcia w produkcie jest jego rozgrzanie.
Wiesz? W ciągu roku na całym świecie krowy domowe produkują średnio 400 milionów ton mleka.Temperatura wymagana do rozpoczęcia i pomyślnego zakończenia procesu degradacji białka różni się znacznie w zależności od wielu parametrów. Na przykład stopień predenaturacji, ilościowe wskaźniki białka w płynie pierwotnym, obecność lub brak innych zanieczyszczeń chemicznych (głównie konserwantów) w produkcie i wiele innych. Praktyka pokazuje jednak, że średnio w temperaturze + 95-100 ° C mleko koaguluje w ciągu 30-40 sekund.
Mleko może zwijać się, jeśli upuścisz je z kwasem cytrynowym lub octem.Możliwe jest również, że twój produkt mleczny zostanie skrócony w niższej temperaturze dodatniej (od + 50 ° C), ale w tym przypadku konieczne będzie, aby zawarte w nim białko było już na pewnym etapie denaturacji. Ponadto, struktury białkowe produktów mlecznych tracą swoją pierwotną strukturę i w wyniku wystawienia na działanie skrajnie niskich temperatur (od -60 ° C).
Dowiedz się, co to jest siara i grzyb kefir.
Mleko koagulowane przez gotowanie
Często zdarza się, że mleko kupowane w sklepie lub na rynku jest ograniczane podczas obróbki cieplnej. Nie spiesz się jednak z wyrzucaniem produktu, ponieważ pomimo jego niepozornego wyglądu i pozornej bezużyteczności, można go z powodzeniem stosować w kuchni.
Poniżej omówimy główne przyczyny procesu składania mleka podczas gotowania, a także metody jego stosowania.
Dlaczego
Głównym powodem tego, że wszelkie produkty zawierające białko, w tym produkty mleczne, zmieniają strukturę w czasie, jest specyficzna struktura chemiczna cząsteczek białka. Ze względu na swoją chemiczną naturę, w przeciwieństwie do tłuszczów lub węglowodanów, nie mogą zachować swoich rodzimych właściwości przez długi czas. 
A proces podnoszenia temperatury środowiska, w którym się znajdują, tylko przyspiesza naturalny bieg rzeczy. Istnieje jednak wiele powodów, dla których proces składania odbywa się w niższej temperaturze lub w krótszym czasie wystawionym na działanie wysokiej temperatury.
To ważne! Jeśli chcesz zapobiec procesowi zwijania mleka podczas gotowania, zalecamy dokładne monitorowanie procesu, aby przerwać go dokładnie w momencie, gdy zaczyna się gotować.
Oto powody:
- Twój produkt mleczny był już zakwaszony, to znaczy, że proces denaturacji już się w nim rozpoczął (czasami jest wystarczająco dużo takiego stopnia denaturacji, że nie można go wykryć ludzkimi zmysłami);
- masz mleko zmieszane z różnych plonów, z których jedno już się denaturuje;
- krowa, która dała mleko, które kupiłeś, ma ukryte zapalenie sutka lub inną chorobę;
- mleko nie zostało poddane wystarczającej pasteryzacji;
- W Twoim produkcie znajdują się katalizatory (substancje zmieniające szybkość przepływu wszelkich reakcji chemicznych), na przykład soda, ocet lub kwas cytrynowy.
Co możesz z tego ugotować
Najlepszym daniem, które można zrobić z dolnej, gęstej warstwy skoagulowanego mleka, jest twaróg. Do jego przygotowania konieczne jest zebranie produktu nagromadzonego na dnie pojemnika, a następnie umieszczenie go wcześniej w gazie lub innej tkaninie, która ma wystarczającą liczbę porów, poddanie go dodatkowej kompresji (na przykład przy użyciu cegły lub imadła ustawionego na górze).
Gęsta masa może być również wykorzystana jako podstawa do przygotowania różnych twardych serów, ale ten proces wiąże się z dużą liczbą trudności technologicznych, więc nie jest łatwo zorganizować go w domu.
Dowiedz się, dlaczego mleko smakuje gorzko, w mleku jest krew, mleko ma nieprzyjemny zapach.Serum, bardziej wodnista i płynna warstwa skoagulowanego mleka, jest najczęściej używane jako składnik do przygotowywania różnych domowych wypieków - charlotte, naleśników, placuszków, ciast itp. Ciasto przygotowane z serwatką ma zwykle bardziej delikatny i przyjemny smak niż nabiał, ponieważ praktycznie nie zawiera różnych tłuszczów i węglowodanów mlecznych, co zapobiega prawidłowemu ujawnieniu smaku innych składników piekarniczych.
Ponadto domowe jogurty, kefir i desery mleczne są otrzymywane z gęstej warstwy skoagulowanych produktów mlecznych. Do ich przygotowania konieczne jest dodanie startera kwasu mlekowego do oddzielonej dolnej warstwy produktu, który ma na celu zwiększenie ilości bakterii mlekowych zawartych w masie i zwiększenie ich aktywności. Surowica jest również czasami używana do przygotowania niektórych napojów bezalkoholowych przy użyciu ziół i naparów wodnych, takich jak airan.
Wideo: co robić podczas składania mleka w owsiance
To ważne! Jeśli masz zamiar uzyskać skoagulowane mleko, nie musisz go gotować - po prostu upuść kilka kropli kwasu cytrynowego w pojemniku ze świeżym produktem.
Dlaczego mleko nie może skrzepnąć podczas gotowania sera
W procesie wytwarzania domowego sera lub twarogu czasami może pojawić się sytuacja, gdy zakupiony produkt mleczny nie chce być zwinięty. Ten stan jest zwykle bardziej charakterystyczny dla mleka sklepowego.
Opisane zjawisko można znaleźć kilka wyjaśnień, lista najbardziej prawdopodobnych z których zapewniamy dalej:
- Kupiłeś mleko, które zawiera bardzo mało białka. Prawdopodobnie może być rozcieńczony wodą.
- Zakupione mleko znajdowało się pod wpływem bardzo niskich temperatur, w wyniku czego jego cząsteczki białka uległy zniszczeniu przy zachowaniu naturalnych właściwości zewnętrznych.
- Zbyt świeży produkt jest bardzo słabo złożony z powodu niewystarczającej wstępnej denaturacji.
- Kupiłeś dla swoich potrzeb produkt o wysokim stopniu pasteryzacji, który prawie całkowicie wyklucza obecność w nim różnych bakterii, a tym samym opracowanie wstępnego procesu denaturacji, który ułatwia późniejsze składanie.
- Nabyte mleko pasteryzowano przy zbyt wysokim ciśnieniu lub temperaturze, co zakłóca naturalną strukturę cząsteczek białka, zachowując jego naturalne właściwości zewnętrzne i zmniejszając prawdopodobieństwo dalszego składania.
- Próbujesz zrobić ser w nieodpowiednich warunkach środowiskowych. Na przykład, nie doprowadzaj temperatury do wymaganego znaku, nie używaj wystarczającej liczby innych katalizatorów do zniszczenia, spróbuj osiągnąć proces składania w niewłaściwym pojemniku (pojemniki aluminiowe, zbiorniki ze stali nierdzewnej).
Dlaczego mleko nie jest kupowane w sklepie: wideo
Co dodawać do mleka, więc zwinięte, a nie kwaśne
Jak już wspomniano, możliwe jest rozpoczęcie procesu niszczenia cząsteczek białka mleka bez stosowania wysokich temperatur, głównie za pomocą innych katalizatorów, głównie o charakterze chemicznym.
Inne fizyczne metody wytwarzania skoagulowanego mleka to stosowanie bardzo wysokiego ciśnienia przez krótkie okresy, a także proste długie oczekiwanie, podczas którego nastąpi naturalne zniszczenie poprzez naturalny proces denaturacji.
Spośród chemikaliów najczęściej stosowanych do otrzymywania skoagulowanych produktów mlecznych konieczne jest przeznaczenie głównie kwasu cytrynowego i zaczynu. Obie te substancje są dobre, ponieważ praktycznie nie wpływają na smak, zapach i kolor produktu uzyskanego po ich użyciu.
Dowiedz się o zawartości tłuszczu i gęstości mleka, definicji wody w mleku.Do mleka można dodawać ocet stołowy, sodę i wszelkie inne kwasy i zasady, ale produkt otrzymany po ich użyciu będzie miał nieco mniej przyjemne właściwości organoleptyczne.
Mamy więc nadzieję, że nasz artykuł pomógł ci odpowiedzieć na wszystkie pytania dotyczące skoagulowanego mleka. Wielu ekspertów kulinarnych na całym świecie z powodzeniem wykorzystuje ten produkt w swoich kuchniach, osiągając naprawdę niesamowite rezultaty.
Recenzje
Muszę oczywiście zmienić rondel! Od czasu do czasu gotuję owsiankę, nigdy nie zsiadłem mleka, używam go z beczek i domowej roboty krowy iw miękkich paczkach, staram się nie brać go w tetrapack, jest pasteryzowany, co oznacza „martwy”.
