Aby rozpieszczać rodzinę i przyjaciół pysznymi rybami wędzonymi, powinieneś się nauczyć technologia palenia ryb i spróbuj sam palić ulubiony rodzaj ryb. Proces palenia nie jest tak skomplikowany w realizacji, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Ten artykuł zawiera informacje o tym, jak palić ryby w domu i jakie gatunki drzew wybrać.
Wybór drewna do palenia
Różne rodzaje drewna nadają gotowemu produktowi różne smaki. Należy to wziąć pod uwagę przygotowując się do palenia.
To ważne! Jeśli po paleniu ryba ma białawy odcień, może to wskazywać na jej słabe przetwarzanie lub pogorszenie. Jedzenie takiego produktu jest niebezpieczne dla zdrowia.
Odpowiednie gatunki drewna
Olcha i jałowiec są uważane za najbardziej odpowiednie drewno do palenia, nawet kilka suchych gałązek tych roślin da wędzonej ryby złoty kolor i niepowtarzalny aromat. Drewno opałowe jałowca jest trudne do uzyskania do użytku domowego, ponieważ roślina jest rzadka i rośnie głównie na obszarach górskich.
W procesie wędzenia drewno drzew takich ras jak buk (dadzą wędzoną rybę złocisto-brązową skorupę), dąb (daje intensywny drzewny zapach), klon (nadaje rybom mięsny smak), popiół (bogaty smak), leszczyny (trochę ostry smak) i owoce: wiśniowe (dobrze aromatyzowane) jabłoń (nadaje rybom słodki smak), śliwka, gruszka (nadają produktowi przyjemny smak) i jarzębiny (nadaje szczególny delikatny smak).
Niektórzy palacze używają brzozy, ale nadają rybom specyficzny zapach smoły, który lubi tylko wąski krąg amatorów. Wiele osób lubi ryby wędzone w domu z dodatkiem gałązek i liści winogron, eukaliptusa, jeżyny lub porzeczki, ale stosowanie takich naturalnych smaków nadaje nieco specyficznego smaku. Właściwości smakowe gotowego wędzonego produktu zależą bezpośrednio od wybranego drzewa, na którym będzie się palić.
Wymagania dotyczące drewna
Drewno iglaste nie nadaje się do palenia, ponieważ zawiera dużo smoły, co da gotowej ryby gorzki smak, a ponadto pokryje palarnię warstwą tłuszczu. Do przygotowania dymnego materiału dymnego można użyć kilku rodzajów drewna, a nie tylko jednego rodzaju.
Pożądane jest stosowanie materiału owocowego w ilości mniejszej niż 60% przy łączeniu mieszaniny różnych gatunków drewna. Zastosowanie suchego drewna nada delikatny smak gotowej ryby i złotemu połyskowi. Lekko wilgotne drewno nadaje rybom jasny kolor i cierpki, pikantny smak. Przed użyciem kora jest usuwana z drzewa i gałęzi, może zawierać żywicę, która po spaleniu osiada na rybach i ścianach pojemnika dymu.
Następnie drewno jest rozdrabniane do trocin i wiórów o długości do 20-30 mm, ten materiał dymu zapewnia odpowiedni dym i optymalną temperaturę.
Wiesz? Ryby wędzone na gorąco nie powinny być przechowywane dłużej niż trzy dni.
Wędzone ryby
Aby zapalić rybę w domu, musisz umieścić ją w zadymionym otoczeniu na pewien czas. Dym to naturalny środek antyseptyczny, który zwiększa trwałość produktów i nadaje im szczególny smak i zapach. Rozdrobnione drewno różnych gatunków drzew podczas tlenia się stanowi źródło takiego dymu. Wędzarnia w domu jest bardzo wygodna w wędzarni, którą można kupić lub zrobić samemu.
Wybór ryb
Każdy rodzaj ryby nadaje się do palenia, ale najbardziej odpowiednie są łosoś, pstrąg, tuńczyk, makrela, jesiotr, karp, okoń, lin, sandacz, dorsz, srebrny karp, szczupak, ostrobok, bieługa, płoć, płoć i węgorz. Jeśli zdecydujesz się palić ryby w domu, wybór rodzaju mieszkańca rzeki lub morza powinien być dokonany zgodnie z Twoimi preferencjami, biorąc pod uwagę, że u niektórych ryb szkielet kostny będzie przysparzał trudności podczas przetwarzania.
Wędzone odmiany tłustych ryb pozostają soczyste, z nich wydobywa się nadmiar tłuszczu. Świeże ryby są niezbędne do palenia, wskazane jest, aby wybierać osoby o tym samym rozmiarze do gotowania wysokiej jakości.
Przygotowanie ryb
Po zdefiniowaniu ryby przygotowuje się ją do palenia, mycia i sortowania. Małe osoby do 0,7 kg są często wędzone w całości, bez wcześniejszego patroszenia i usuwania łusek; średnie osobniki od 0,7 do 3 kg wypatroszone do woli, lepiej jest opuścić łuski, aby chronić produkt przed osiadłą sadzą; duże osobniki od 3 kg są całkowicie plastyfikowane wzdłuż grzbietu, duże płetwy, wnętrze i głowa są usuwane.
Po wstępnej obróbce ryba jest myta, zawijana w ręcznik w celu usunięcia nadmiaru wilgoci, a następnie każda osoba jest hojnie wcierana solą i umieszczana w pojemniku pod ciśnieniem na 2-3 godziny. Przed paleniem mrożonych ryb w domu rozmraża się je w temperaturze pokojowej i solą pod prasą do 24 godzin. Po umyciu ryby kryształy soli są zmywane i przecierane ręcznikiem.
To ważne! W przypadku palenia nie używaj zgniłego drewna dotkniętego grzybami i pleśnią, ponieważ tlenie może wytwarzać substancje szkodliwe dla ludzi.
Technologia i proces palenia
Technologia wędzenia ryb w domu pozwala uzyskać dobry wynik z pierwszej aplikacji. W obecności urządzenia do dymu proces ten nie będzie bardzo trudny do wykonania, a otrzymasz doskonałe wędzone mięso. W zależności od metody przygotowania wyróżnia się następujące rodzaje palenia: gorące, zimne i pół gorące. Zapoznamy się z każdym z nich.
W połowie wędzone
Metoda w połowie wędzenia polega na przetwarzaniu produktu z dymem w temperaturze + 50 + 60 stopni. Wstępne ryby są solone przez 12-18 godzin, w zależności od wielkości osobników, a następnie nadmiar soli jest wymywany. W przypadku palenia użyj pieca „piecowego”, ryba jest zawieszona w miejscu mieszania dymu i powietrza przez 10-12 godzin. Smak w połowie wędzonej ryby jest oryginalny, o cechach nieco przypominających palenie na gorąco.
Taka metoda wymaga zgromadzonego doświadczenia, aby utrzymać temperaturę i wybrać optymalny czas palenia. Metoda jest skomplikowana w wykonaniu, a nie wielu jej zwolenników. Po pierwszym nieudanym doświadczeniu palacz zazwyczaj wybiera inny sposób przetwarzania ryb
Wędzone na zimno
W metodzie zimnej ryba poddawana jest obróbce dymu w temperaturze + 16 + 40 stopni, trwa dość długo, zwykle do 3-4 dni. Metoda wędzenia na zimno wymaga specjalnej dużej wędzarni z pochylonym kominem o długości 7-10 metrów. Budowa takiej wędzarni zajmuje dużą powierzchnię, więc nie będzie działać dla właścicieli małych obszarów.
Proces wędzenia polega na zawieszeniu przygotowanej ryby w szafce na dym i napełnieniu komory spalania trocinami i wiórami, a także kontroli i utrzymaniu ustawionych parametrów temperatury. Wędzone na zimno ryby są przechowywane w lodówce przez trzy miesiące.
Wędzone na gorąco
Ryby wędzone na gorąco w domu zapewniają obróbkę dymem w temperaturze + 65 + 85 stopni przez 2-4 godziny. W tym czasie powierzchnia produktu jest wysuszona, nabiera brązowawego koloru i połysku, aromat i smak ryb stają się specyficzne.
Wiesz? Ryba o wysokim stopniu solenia wymaga niższej temperatury palenia.
Dym wędzarni przy gorącym paleniu pokryty jest trocinami i wiórami z warstwą 15-20 mm; Pokrywa dymu zamyka się szczelnie, aby uniknąć dymu i tlenu z trocin, ponieważ palenie się tli, a nie otwarty płomień. Pod wędzarnią płonie ogień, tlące się trociny wydzielają dym, w którym odbywa się palenie.
Rybacy są zazwyczaj zainteresowani jak palić rybę rzeczną. Specyfika ryb rzecznych polega na specyficznym zapachu, który można wyeliminować przez solenie pod ciśnieniem w ciągu trzech dni. Po soleniu ryby są myte, suszone i wędzone przez 40-50 minut w temperaturze nie przekraczającej 70 stopni. Ta ryba jest idealna jako przekąska na piwo.
Przystępna technologia palenia pozwala zorganizować ten proces w domu. Przy odrobinie wysiłku możesz cieszyć się rybną delikatnością, której nie można porównać z produktami przemysłowymi.
