Ubój drobiu jest jednym z najważniejszych momentów w przygotowaniu mięsa. Jego właściwości smakowe i odżywcze, a także trwałość, w dużej mierze zależą od sposobu uboju.
Każdy błąd popełniony podczas zabijania ptaków może niekorzystnie wpłynąć na jakość mięsa i zostanie odrzucony przez nabywców.
Przed bezpośrednim zabiciem kurczaki starannie przygotowane. To znacznie ułatwia późniejsze wyrywanie puchu i przetwarzanie mięsa.
Ponadto dobre przygotowanie kurcząt w trakcie życia znacznie zwiększa trwałość mięsa.
Jak zabija się kurczęta na farmie drobiu?
Aby usunąć resztki jedzenia i odchody z linii pokarmowej dla kurczaków, robotnicy drobiowi nie karmią ich już. Okres przed ubojem może rozpocząć się 18-24 godzin przed natychmiastowym ubojem.
Również bardzo ważne jest, aby przestać podawać wodę kurczętom. Około 10 godzin przed zabiciem ptaków przestań pić. Dzięki temu nadmiar wody, która pozostaje w narządach trawiennych, stopniowo odparowuje.
Głodne kurczaki cierpiące z powodu pragnienia mogą dziobać swoją ściółkę, aby jakoś przetrwać brak jedzenia i wody. Dlatego przed ubojem muszą być trzymane w komórkach z siatkową podłogą. Kiedy kurczaki się wypróżnią, miot zacznie spadać na specjalny miot i nie będzie mógł go dziobać.
Łapanie
Niewielu ludzi wie, że odpowiednio wykonane wyłapywanie kurcząt, a także ich lądowanie w kontenerze transportowym, znacząco poprawiają jakość przyszłych tusz mięsnych.
Z reguły łowienie ptaków odbywa się w swobodnej atmosferze. Ma to na celu uniemożliwienie ptakowi złamania skrzydeł i nóg oraz powstanie siniaków pogarszających wygląd tuszy.
Według ekspertów 90% stłuczeń na tuszach brojlerów pojawia się w okresie połowu i transportu drobiu.. Zauważono również, że bardziej umięśnione brojlery mają więcej siniaków.
W przypadku, gdy ptaki są trzymane w systemie uprawy podłogi, podczas przechwytywania używane jest czerwone światło. Uspokaja ptaka, więc nawet nie próbuje uciekać, gdy chce go złapać. Jeśli chodzi o ptaki żyjące w klatkach, są one rozładowywane ręcznie, a następnie przenoszone do pojemnika w celu transportu do sklepu, gdzie są poddawane ubojowi.
Transport do miejsca uboju
Podczas transportu wciąż żywych ptaków stosuje się wysokiej jakości sprzęt, który może zapewnić zwierzętom gospodarskim odpowiednie warunki do hodowli.
Pojemniki służą do transportu, gdzie warunki temperaturowe i wentylacja są dobrze utrzymane. Takie pojemniki mają dodatkową ochronę przed słońcem, deszczem i innymi niekorzystnymi warunkami pogodowymi dla ptaka.
Przed posadzeniem ptaka w pojemniku należy wziąć pod uwagę jego rozmiar, ponieważ gęstość sadzenia różnych ras może się różnić. Średnio gęstość sadzenia kur z jaj nie powinna przekraczać 35 głów / m2. m, mięso - 20 głów / mkw, brojlery - 35 głów / mkw
Gęstość lądowania drobiu zależy od warunków pogodowych i warunków temperaturowych. Jeśli temperatura powietrza przekracza +250 ° C, wartość ta powinna zostać zmniejszona o 15 lub 20%, ponieważ w ciasnym pojemniku kurczęta mogą nie mieć wystarczającej ilości świeżego powietrza.
Najczęściej do transportu żywego inwentarza używane są pudełka wykonane z drewna. Mają gęstą podłogę, która pozwala ptakowi czuć się komfortowo.
Również do tych celów używane są pojemniki stacjonarne i wyjmowane. Umieszczane są w specjalnych przenośnikach drobiu - dużych ciężarówkach z przyczepą. W nich komórki i pojemniki są rozmieszczone z wyprzedzeniem tam, gdzie będą ptaki podczas transportu.
Kurczaki Padua na zdjęciu nie wyglądają zbyt ładnie. Możesz się ze mną nie zgodzić, ale nie po obejrzeniu ich na żywo.Wszystkie etapy hodowania kurcząt z kurą są dostępne na naszej stronie tutaj.
Niektóre fermy drobiu wykorzystują przyczepność ciągnika do transportu kurcząt. Jednak ta metoda jest odpowiednia tylko wtedy, gdy zwierzęta muszą być transportowane na niewielką odległość.
Zagraniczne fermy drobiu są często używane. plastikowe pudełka do transportu kurcząt do uboju. Są one wykonane w taki sposób, że podczas rozładunku nie jest konieczne usuwanie ptaka z klatek. Po prostu pchnij podłogę, a ptak spadnie na przenośnik, który dostarcza go do rzeźni.
Struktura pojemnika do transportu i załadunku ptaków
Każdy pojemnik używany do transportu kurcząt składa się z ramy z ogrodzeniem gałązki.
Ten pojemnik ma dwie sekcje, z których każda może pomieścić sześć komórek z ruchomym dnem. Posiada również wygodne koła, które w razie potrzeby ułatwiają przemieszczanie ptaków wokół warsztatu.
Ładowanie ptaków zawsze zaczyna się od góry kontenera.. Aby to zrobić, przesuń wszystkie dno, z wyjątkiem najniższego. Gdy pojemnik jest napełniony, dna są naprzemiennie popychane. Dodatkowo możesz załadować ptaka przez wygodne drzwi boczne.
Pojemnik taki może transportować od 120 do 180 ptaków jednocześnie. Na przyczepie samochodowej zazwyczaj ustanawia się 24 takie pojemniki. Mogą pomieścić od 3000 do 4200 głowic.
Dlatego transport ptaków w kontenerze jest znacznie bardziej wydajny niż w pudełku. To nie tylko znacznie zmniejsza ilość uszkodzeń ptaka, ale także pozwala na transport znacznie większej liczby głów. Jednocześnie pracownicy poświęcają znacznie mniej czasu i wysiłku na załadunek.
Aby zmniejszyć stres u ptaków podczas transportu, konieczne jest zmniejszenie promienia dostawy do 50 km. W takim przypadku kurczaki muszą znajdować się w pojemnikach nie dłużej niż 8 godzin, w przeciwnym razie mogą stać się nerwowe, co często prowadzi do wystąpienia różnych urazów.
Należy wiedzieć, że ruch drobiu w kraju staje się możliwy tylko wtedy, gdy istnieje kontrola weterynaryjna. Każdy kierowca zaangażowany w transport musi posiadać świadectwo weterynaryjne i konosament.
Przygotowanie w warsztacie
Przybywając do rzeźni, ptak jest starannie sortowany. Odbiorniki zliczają liczbę głowic, mierzą żywą wagę, określają rodzaj, wiek i grubość kurcząt zgodnie z istniejącymi standardami. W tym samym czasie musi być obecny przedstawiciel rzeźni i dostawca.
Kurczaki tej samej rasy i w tym samym wieku są umieszczane w każdej klatce.. Następnie jest wysyłany do wag, gdzie określana jest waga żywego ptaka. Następnie dostawa kurczaków odbywa się za pomocą faktury podpisanej przez dostawcę i odbiorcę. Wskazuje również liczbę martwych ptaków.
Po podpisaniu faktury możesz rozpocząć natychmiastowy ubój kurcząt. Aby to zrobić, ptak jest podawany do przenośnika przetwórczego. Tam jest przymocowany do nóg specjalnymi kleszczami, wisiorkami z powrotem do pracownika.
Zaraz po tym ptaki są podawane do elektrycznego urządzenia do ogłuszania. Za pomocą prądu elektrycznego o wysokim napięciu ptak jest doprowadzany do stanu nieruchomego. Zatrzymuje drgania, co znacznie zmniejsza ryzyko różnych obrażeń.
Z reguły 550 lub 950 V służy do ogłuszania. Prąd jest dostarczany do ptaka przez wodę, a całkowity czas trwania ogłuszenia nigdy nie przekracza 5 sekund.
Jeśli stres jest wysoki, to ptak może zakłócić aktywność serca, co jest śmiertelne.
Wykrwawienie
Natychmiast po ogłuszeniu ptaki są podawane w sklepie, gdzie odbywa się krwawienie. Operację tę należy wykonać nie później niż 30 sekund po ogłuszeniu. W niektórych przypadkach procedura ta odbywa się bez ogłuszania.
Ubój przez usta wąskim ostrym nożem lub nożyczkami z ostrymi końcami.
Pracownik bierze wiszącą kurczaka lewą ręką i otwiera usta. Prawą ręką wkłada nóż do otwartego dzioba. Ważne jest, aby dostać się do lewego rogu gardła, gdzie żyły szyjne i chodnikowe są połączone. Zaraz po tym następuje wstrzyknięcie do mózgu i jamy podniebiennej. Takie działania szybko paraliżują ptaka i osłabiają mięśnie, które trzymają pióra na ciele.
Po uboju nóż jest usuwany, a kurczak zawiesza się do góry nogami na 15-20 minut. Ma to na celu zapewnienie, że cała krew jest szklanką ich tuszy. Jednocześnie ważne jest, aby nie zapomnieć o rozłożeniu skrzydeł, ponieważ krew często w nich utrzymuje się, tworząc krwiaki.
Ponadto obecność krwi w tuszy kurczaka może prowadzić do znacznego skrócenia okresu przechowywania. Często patogenne mikroorganizmy znajdują się we krwi, dlatego ważne jest, aby wykonać krwawienie jakościowo.
Obróbka cieplna
Natychmiast po zakończeniu procesu krwawienia tusze kur są podawane do urządzenia do obróbki cieplnej.
Ten etap jest niezbędny do bardziej skutecznego usuwania piór z ciała kurcząt. Gdy tusza jest zaostrzona, mięśnie, które utrzymują ptasie pióro, rozluźniają się, więc wyrywanie piór jest łatwiejsze.
Następnie kurczaki są wysyłane do warsztatu, gdzie wyrywanie odbywa się za pomocą maszyn. Natychmiast należy zauważyć, że tusza może być gotowana tylko w optymalnej temperaturze, ponieważ bardzo gorąca para może uszkodzić skórę kurcząt.
W warunkach dużych ferm drobiu można stosować miękkie i twarde tryby pracy. W trybie miękkim warstwa rogowa naskórka jest częściowo uszkodzona, a warstwa zarodkowa i skóra pozostają nienaruszone. Takie tusze mają wygląd rynkowy, ale są trudniejsze w obsłudze, ponieważ upierzenie jest silniej zatrzymywane na skórze.
Ze sztywnym szalem całe upierzenie na ciele kurczaka jest usuwane przez maszyny. Prawie nigdy nie wymaga dodatkowego leczenia, ale dzięki tej metodzie leczenia naskórek i częściowo skóra są całkowicie uszkodzone.
Następnie jest usuwany, a skóra tuszy staje się bardziej lepka i różowa. Wygląda na to, że mięso często nie spełnia obecnych standardów, ale jeśli ulegną dodatkowemu zamrożeniu, staną się podobne do mięsa poddanego miękkiej obróbce cieplnej.
Ważne jest, aby wiedzieć, że mięso przetwarzane w trybie miękkim może być przechowywane znacznie dłużej niż mięso, które zostało poddane ciężkiej obróbce. Faktem jest, że na powierzchni takich tusz nie ma korzystnego środowiska dla życia mikroorganizmów, więc mogą być przechowywane przez długi czas w lodówce.
Patroszenie
Zaraz po parze kurczaki są wysyłane do patroszenia. Nie jest usuwany z przenośnika.
Jelita są usuwane specjalnym nożem, a cloaca jest całkowicie wycięta. Następnie tuszę umieszcza się na stole tnącym z głową odchyloną od pracownika, z brzuchem do góry.
Jest to przekrój podłużny od kloaki do stępki. Zaraz po tym jelito jest usuwane, ale konieczne jest oddzielenie końca dwunastnicy od żołądka, aby jelito nie pękło. Po usunięciu jelit tusza jest myta wodą.
U kurcząt nogi w stawie stawowym są dodatkowo oddzielone.. Odbywa się to za pomocą specjalnej maszyny, ale separację można również wykonać ręcznie. Aby to zrobić, tusza jest pobierana lewą ręką, a szybki poziomy ruch prawej ręki tnie wszystkie ścięgna i przerywa połączenie.
Chłodzenie
Zaraz po wypatroszeniu tusze kurcząt są chłodzone.
Przyczynia się to do lepszego dojrzewania mięsa, a także zapobiega postępowi różnych procesów mikrobiologicznych. Występuje chłodzenie stosowanie zimnej wody w zbiornikach chłodzących.
W nim mięso fascynuje przepływ wody i wchodzi do obracających się bębnów. Sam proces trwa średnio 25 minut. Zaraz po tym tusze są pakowane w pojemniki na sprzedaż.
Oprócz tusz kurcząt konieczne jest chłodzenie jadalnych produktów ubocznych: serca, wątroby, żołądka i szyi. Po schłodzeniu są składane w plastikowe torby foliowe lub specjalne chusteczki z polietylenu.
Wniosek
Ubój kurczaków to złożony proces, który składa się z wielu etapów. Wszystkie etapy muszą być wykonane prawidłowo, ponieważ od tego zależy jakość mięsa.
Każdy błąd popełniony podczas przygotowania do uboju i podczas natychmiastowego uboju może spowodować poważne straty finansowe. Dlatego ten proces powinien być traktowany z najwyższą odpowiedzialnością.
